Fichas técnicas para o seu restaurante
As fichas técnicas são documentos que tem como objetivo apresentar todas as informações sobre um determinado produto, no nosso caso, alimentos. Em outras palavras, é o manual de registro de todas as referências relevantes da preparação de alimentos e bebidas dentro de um restaurante.
Neste relatório simplificado, você pode encontrar diversas informações, como o nome do prato, lista de ingredientes, composição, embalagens utilizadas, fornecedores, preços de custo etc.
Por se tratar de um ponto chave na gestão eficiente de um negócio, deve ser empregada não apenas em grandes estabelecimentos, mas utilizada em todos e qualquer restaurante, independente de seu porte.
Da mesma forma, ela é uma importante ferramenta na gestão da cozinha e auxilia na tomada de decisões, pois, com a ficha técnica você conseguirá calcular o custo de produção de um determinado produto. Quer saber mais? Então, continue a leitura.
Tipos de fichas técnicas de alimentos
É possível dividi-las em duas: ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial. Cada uma dessas conta com informações diferentes, mas que são complementares (e que, inclusive podem ter uma aplicação em um único formato).
- Ficha Técnica Operacional
Na ficha técnica operacional traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou proporções e as formas de preparo de cada produto.
Além de especificar cada item para utilizar na preparação dos pratos ou bebidas, ou seja é interessante incluir um passo a passo da execução ou preparo — incluindo os equipamentos e demais orientações específicas. Portanto, o responsável pela cozinha é a pessoa mais indicada ao seu preenchimento.
- Ficha Técnica Gerencial
Na ficha técnica gerencial, as informações estão diretamente em relação à composição de preços que é fundamental nos custos de produção.
Para torná-la ainda mais completa, basta inserir os dados referentes aos impostos praticados, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos com água, luz, gás, entre outros. Nesse sentido, a ficha gerencial é a base tanto da definição dos preços de venda, quanto para a margem que cada produto final gera.
Benefícios do uso da ficha técnica para restaurantes
Quando um restaurante adota o uso da ficha técnica para os seus pratos, conquista diversos benefícios. Confira os principais a seguir:
- Controle de ingredientes
O responsável pela compra dos insumos saberá exatamente as quantidades necessárias para o preparo dos pratos. Dessa forma, ele poderá economizar, evitando o desperdício de alimentos e dinheiro.
- Padronização no preparo dos pratos
Todos os pratos do restaurante serão feitos de forma padrão. Isso é benéfico, inclusive, para os estabelecimentos com alta rotatividade de funcionários. Quando não se usa a ficha técnica, se corre o risco de um cozinheiro sair do emprego e levar as receitas com ele, por exemplo.
Com tudo registrado, outra pessoa pode assumir o cargo tranquilamente, tendo em vista que há um padrão a ser seguido, garantindo que tudo saia sempre igual no restaurante.
- Manutenção da qualidade dos pratos
A qualidade dos pratos também se mantém quando se usa uma ficha técnica. Como resultado, a padronização das receitas evita colocar ingredientes em quantidade menor ou maior do que o planejado pelo chef.
Isso faz com que se mantenha a apresentação, o aroma e o sabor que foi pensado para cada prato. Ou seja, essa padronização é bem vista pelos clientes, garantindo a reputação do restaurante por oferecer alta qualidade.
O que não pode faltar em uma Ficha Técnica Gastronômica?
As fichas técnicas precisam fornecer informações de suporte para a padronização e melhoria da gestão administrativa do local. Ou seja, deve conter informações que são mais relevantes para o dia a dia e crescimento do seu negócio.
Certamente, as informações que não podem faltar na ficha de restaurante operacional e gerencial são:
- Nome do prato;
- Lista e quantidade de ingredientes;
- Tempo de preparo da comida ou bebida;
- Métodos utilizados na preparação;
- Equipamentos empregados no preparo;
- Tamanho da porção (rendimento);
- Preço de custo dos insumos utilizados;
- Fotografia do produto pronto para consumo;
- Custo final do prato;
- Preço de venda sugerida;
- Mão de obra e encargos;
- Despesas fiscais e administrativas.
- Instruções específicas quando necessárias.
Portanto, para deixar o relatório completo, vale destacar a necessidade de se atentar aos pequenos detalhes. Além disso, durante a criação da lista de ingredientes, é muito comum não considerar alguns insumos.
Geralmente, apenas os ingredientes principais são citados, ignorando outros. Como por exemplo, os temperos adicionais, óleos e demais produtos básicos.
Como a PROTEQ pode ajudar no seu empreendimento?
Somos uma empresa comprometida com resultados e alta performance. Nossos projetos de Fichas técnicas têm o intuito de auxiliar uma boa gestão de custos dentro do seu restaurante.
Além disso, permite um maior controle na produção, monitoramento do estoque e definição das despesas exatas para cada prato. Quer conhecer um pouco mais de nós? Entra em contato conosco, nossos consultores estão prontos para te atender!